Mikla, Neolokal: revoluția gastronomică din Turcia

Turcia este în plină revoluție gastronomică. Există un nucleu de chefi interesați de dezvoltarea bucătăriei moderne turcești, se organizează evenimente importante, iar Istanbul are deja câteva școli culinare recunoscute la nivel internațional. Se simte efervescența, interesul din ce în ce mai mare pentru meseria de chef din partea tinerei generații.

În ultimele luni am participat la câteva evenimente gastronomice internaționale în Istanbul și am avut ocazia să cunoaștem principalii actori din spatele “New Anatolian Cuisine”. Am înțeles cum s-a dezvoltat și a crescut gastronomia în Turcia.

 Mehmet Gurs / Mikla – numărul 51 în World’s 50 Best 2017

„A new perspective is needed to allow the rich food cultures from the past to survive and evolve” Mehmet Gürs, chef and owner of Mikla

 

Mehmet Gurs este responsabil pentru începutul revoluției gastronomice din Turcia. Chef cu origini turco-scandinave, Mehmet a studiat și a lucrat în US. Revenind în Turcia după 8 ani, a deschis primul să restaurant în Istanbul în ’96.

Mikla, restaurantul care ocupă astăzi poziția 51 în World’s 50 Best Restaurants s-a conturat abia în 2005, consolindu-și poziția în urma câtorva ani buni de explorare a tradițiilor locale, cercetare a ingredientelor, a tehnicilor vechi și a dezvoltării relațiilor cu micii producători.

Primii 3-4 ani au fost dificili, cu puține satisfacții, după cum mărturisește Mehmet Gurs. Astăzi există o listă de peste 300 de producători locali de încredere care aprovizionează restaurantul. Mikla este și unul dintre foarte puținele restaurante care au un antropologist angajat full time.

“Cred că a venit momentul să regândim bucătăria anatoliană. Este nevoie de o nouă perspectivă care să permită acestei culturi culinare bogate a trecutului nostru să supraviețuiască, să evolueze. Noua bucătărie anatoliană nu are limite. Este o perspectivă asupra mâncării, o filosofie care poate și trebuie să fie interpretată în multe directii” Mehmet Gurs, chef-owner Mikla, pionier al mișcării Noua Bucătărie Anatoliană.

Mehmet Gürs and his full-time anthropologist employee Tangör Tan travel around Turkey all year long, discovering new and old ingredients, regional traditions and small producers deeply connected with the nature around them. He brings this culinary heritage back in his restaurant and puts everything in a modern light. … In the picture: Celery. Simple, elegant, full of flavor. A plate that sets a humble ingredient into the spotlight.

La Mikla, toate ingredientele provin de la mici producători locali. Într-o accepțiune realistă, local înseamnă efectiv că toate produsele sunt “made in Turkey”. Nimic nu este importat, dar poate veni de oricât de departe este nevoie. Important este să cuprindă amprenta și esența unei regiuni a țării sale. Acceași abordare apare și în cazul preparatelor și tehnicilor străvechi culese din toată țara și trecute prin filtrul modernității imaginate de Mehmet.

One of our favorite dishes from the opening dinner for Yedi at Mikla: Tarhana – North Aegean Octopus, Pickled Cabbage, Camel Sucuk, Isot. … Tarhana is actually a traditional soup made with a mixture of fermented grains, yoghurt, spices and sometimes tomatoes. At Mikla, Tarhana keeps the taste, but takes the form of a sauce sitting along perfectly cooked regional octopus, acid pickled cabbage and a “forgotten” type of sausage made from camel meat.

Lamb Shank – Charred Eggplant, Kars Gruyere Cheese, Tellice Mushroom, Plum Pestil. … Taste and nature in a perfect balance. Tradition and creativity. Wild natures meets old man’s craft on a simple white plate. … Dinner at Mikla was an amazing way to discover the diversity of the region, its culture and people reflected through the food and wine we had on our table.

Tot din perspectiva continuității, Mehmet și-a poziționat restaurantul într-unul dintre hotelurile importante ale orașului Pera Palace. La ultimul nivel, cu priveliște spectaculoasă asupra orașului.

Istanbul by night, as seen from Mikla, No. 51 on @theworlds50best list.

Maksut Askar / Neolokal – World’s 50 Best Discovery Series 2017

A post shared by Amuse Bouche (@amusebouche_ro) on Nov 19, 2017 at 7:46am PST

De asemenea un pionier al Noii Bucătarii Anatoliene, Maksut Askar este unul dintre cei mai cunoscuți chefs ai Turciei. Un militant înfocat al conservării gusturilor și tradițiilor străvechi ale regiunii, Maksut este cel care i-a ajutat pe frații Roca să descopere perspectiva regiunii asupra bucătăriei mediteraneene în proiectul acestora cu BBVA Turcia din 2015. Rezultatul cercetării și creativității lor a fost transpus într-un meniu oferit la Neolokal, restaurantul lui Askar.

Neolokal, se află de asemenea la ultimul etaj al unei clădiri emblematice din Istanbul – Muzeul Salt Galata, fostul sediu istoric al Ottoman Bank, cu o perspectivă impresionantă asupra Golden Horn.

A post shared by Amuse Bouche (@amusebouche_ro) on Nov 14, 2017 at 11:40pm PST

“Credem că viitorul nu există dacă nu avem grijă de conservarea tradițiilor. Am învățat gusturile din tradițiile noastre și prin filtrul tradițiilor noastre. Dacă acestea dispar una câte una în contextul actual și viitorul nostru va dispărea odată cu ele” Maksut Askar, chef-owner Neolokal, pionier al mișcării Nouă Bucătărie Anatoliană.

Our Neolokal journey into the depths of Anatolian culinary culture started with this visual plate of Houmus. A dish expressing the rich and colorful road of spices passing through Mesopotamia and its beautiful landscape. Different touches of herbs and spices accompany the houmus. So we made our way through the entire region with the power of all the different tastes of each bite.

Pentru Maksut Askar, bucătăria din Anatolia este definită mai mult de geografie / localizare și mai puțin de etnicitate. Totul trecut prin filtrul gusturilor copilăriei sale.
Meniul de la Neolokal este așadar un mix de preparatele tradiționale cu poveste din diferite zone ale regiunii, combinate cu amintirile culinare timpurii ale lui Maksut Askar. Asemeni lui Mehmet Gurs, Maksut este un puternic susținător al micilor producători.

Bonito & Mackarel, a story about the fishing season in Turkey. Bonito of the season has less fat and is full of aroma. At Neolokal it is served as a rilette. The mackerel is cooked in low heat and perfectly smoked.

“Katmer” and “Tirit”. Another way of bringing to the table Tarhana and the traditional Tirit – meat cooked with stock simply served with soaked bread. Maksut Aşkar’s version involves beef made in duck juice and Katmer phyllo pastry made with duck fat instead of butter.

Cum spuneam mai sus, Maksut Askar a gătit alături de frații Roca la Neolokal și i-a ajutat pe aceștia să înțeleagă mai bine ingredientele și specificul bucătăriei anatoliene în proiectul The Turkish Way. Îți poți face o idee din video-ul de mai jos. Te invităm să vezi filmul complet.

Ce ar trebui să învățam de la turci?

La baza revoluției culinare din Turcia stau câțiva chefi puternici, independenți, cu studii culinare și multă experiență. Nu sunt patroni de restaurante care vor să facă business sau să își asume anumite realizări pe termen scurt. Avem nevoie de așa ceva și în România, adaptat desigur la contextul nostru.

Orice schimbare necesită timp. Atât la turci, cât și în alte țări, lucrurile nu s-au întâmplat peste noapte. În toată această perioadă, oamenii au avut răbdare și au crezut în misiunea lor. Au luptat contra curentului și au reușit.