Mirazur (2*) – No.4 World’s 50 Best Restaurants

În spatele oricărui restaurant de succes stă o poveste construită în jurul a patru cuvinte: tehnică, talent, muncă și sacrificiu. E valabil și în cazul Mirazur, cel mai bun restaurant din Franța în acest moment, conform World’s 50 Best Restaurants, care îl plasează pe poziția 4 în lume.

Ne-am emoționat de multe ori punând cap la cap fragmente și fotografii din cei 11 ani de activitate a restaurantului. O istorie scurtă, dar presărată cu distincții dintre cele mai valoroase pentru stilul unic al lui Mauro Colagreco. Așa că atunci când pasiunea culinară ne-a adus în nordul Italiei în sezonul trufelor albe, nu ne-am putut refuza un ocol peste graniță, în Menton, pentru o masă la Mirazur.Prânzul la Mirazur este unul dintre cele mai romantice pe care le-am experimentat până acum. Timp de trei ore am savurat cele mai fine și delicate preparate ale lui Mauro Colagreco  în timp ce urmăream corăbii plimbându-se în larg. Este genul acela de experiență pe care îți dorești să o prelungești cât mai mult.

Mirazur. Tabloul perfect al Coastei de Azur.
“Restaurantul de la graniță, fără granițe” așa cum își definește Mauro Colagreco proiectul, este localizat în Menton, ultima oprire pe Coasta de Azur. Chiar la limita dintre Franța și Italia. O formulare de interpretat ad literam, hotarul dintre cele două țări este parte din priveliștea spectaculoasă pe care o oferă Mirazur.
Poziționat într-o clădire elegantă din 1930, unde muntele întâlnește marea, Mirazur se bucură din plin de clima prietenoasă a zonei tot anul și o transformă într-o experiență aparte pentru fiecare oaspete care îi trece pragul. Un spațiu inundat de lumină naturală, oferă un tablou perfect al Mării Mediterane, încadrat de vegetație luxuriantă. Chiar pe dealul care găzduiește Mirazur se află cea mai veche plantație de avocado din Franța.

Chef Mauro Colagreco. La granița dintre Italia, Franța și Argentina
Chef Mauro Colagreco s-a născut în Argentina într-o familie de imigranți italieni. După 23 de ani în care s-a format asimilând cultura și valorile contextului său aparte “Italy meets Buenos Aires”, a decis să își continue studiile gastronomice în Franța.

Primul loc în care a lucrat Mauro a fost La Côte d’Or alături de Bernard Loiseau. Pe lângă experiența profesională valoroasă, Mauro a simțit impactul direct al presiunii de a rămâne în lumina reflectoarelor. Chef Bernard Loiseau s-a sinucis în 2003, anul în care ghidul Gault Millau îi retrogradase restaurantul, iar zvonurile din piață prevedeau pierdea unei stele din acolada de 3 a La Côte d’Or în ghidul Michelin. Moartea lui Loiseau a lăsat loc multor speculații, inclusiv datorii financiare sau amenințarea pierderii patronajului asupra La Côte d’Or. Cu toate acestea, a rămas în conștiința colectivă a comunității gastronomice drept simbolul presiunii de nesuportat pe care sistemele de punctare o proiectează asupra carierei, reputației și vieții chef-ilor din întreaga lume.

Mauro și-a continuat creșterea alături de Alain Passard la Arpège și Alain Ducasse la Hotel Plaza Athénée, alte 2 restaurante cu 3 stele Michelin ale Franței. Încă un an la Le Grand Véfour alături de Guy Martin și Mauro Colagreco a fost pregătit să pornească pe un alt drum.
În 2006, la doar 29 de ani, Mauro Colagreco deschide Mirazur. Investește aici creativitate, multă muncă și bagajul său de interacțiuni culturale, în timp ce explorează zona aleasă, cu tradițiile ei, cu tot ce îi este tipic. În doar 1 an de activitate, primește prima stea Michelin și este numit “Revelația anului” de ghidul Gault & Millau.
În 2008 intră în topul World’s 50 Best Restaurants, iar acoladele continuă să se adune. Astăzi, Mirazur are 2 stele Michelin și ocupă poziția 4 în World’s 50 Best Restaurants.

Bucătăria în viziunea lui Mauro. Elegantă, fină, cu arome pure.
Abordarea lui Mauro Colagreco este despre a accepta și îmbrățișa diferențele culturale. Pe care le transformă într-un filtru personal prin care privește tradițiile locale. O filosofie extinsă și la nivel de echipă. Mirazur aduce laolaltă tineri din toată lumea, într-un schimb permanent de experiență. Mauro folosește în bucătăria sa cele mai bune produse sezoniere, din mare și de pe uscat, din ambele țări, Franța și Italia. Respectă tradițiile locului care asigură sustenabilitate și continuitate pentru producători, pentru oamenii și preparatele locului. Însă le ajută să evolueze aducând la masă bagajul său intercultural.
40% din vegetalele folosite la Mirazur provin din grădina restaurantului, construită de asemenea după principiul diversității. Un sistem biodinamic care asigură menținerea fertilității solului.

Rezultatul este de-a dreptul memorabil pentru oaspeți. Într-un mod delicat, elegant, cu arome pure. Preparatele lui Mauro Colagreco se îmbină într-o simfonie care și-a câștigat un loc în memoria noastră ca un întreg. Ingrediente tratate cu finețe și creativitate, fără explozii sau vârfuri care să se desprindă din tot.

Experiența noastră la Mirazur. Meniul.
Prânzul nostru la Mirazur a început într-un mod poetic. Pâine caldă “pull-apart”, într-un vas de lemn, însoțită de ulei de măsline infuzat cu lămâie și ghimbir și un poem de Pablo Neruda. Trebuie să recunoaștem că tot contextul ne-a impresionat suficient de mult cât să luăm cu noi acasă hârtia transparentă ce poartă versurile dedicate pâinii. Acum ocupă un loc special pe peretele cu amintiri culinare din toată lumea.Amuse Bouche

Mediterranean sardine / Menton lemon, black pudding, Granny Smith apple macaron
Kohlrabi snail Beetroot gel and goat cheese cream „Club sandwich” cu bacon caramelizat, avocado mousse

Gillardeau Oyster – cream of shallot, declination of Wiliams pear
Stridie Gillardeau, cremă de salotă și declinări de pere Wiliams Un preparat pe care World’s 50 Best Restaurants îl consideră a fi un “modern classic in the making”. O farfurie semnătură la Mirazur care comprimă texturi delicate din apă și de pe uscat, ingrediente de referință în bucătăria franceză, dar și în cea sud-americană (tapioca). În plus, surprinde preferința lui Mauro înspre combinația fructe/pește/fructe de mare și îmbogățirea aromelor cu ajutorul florilor.

“Tourteau” crab, almonds and marigolds
Crab “Tourteau”, migdale și marigoldBeetroot in salt crust, caviar Schrenki sauce
Sfeclă în crustă de sare, sos de caviar  Schrenki Dacă în general chefii au o pasiune pentru sfeclă tânără și foarte tânără, Mauro merge la extrema cealaltă și servește un astfel de ingredient plantat în urmă cu 2 ani în grădina sa. O sfeclă cu note pământii intense.
“Umila” sfeclă gătită în crustă de sare este adusă la nivel de “haute” de sosul de caviar și smântână de capră. O demonstrație de creativitate, tehnică și un stil personal aparte.

Corn textures, hen egg, white truffle
Texturi de porumb, ou de gaină, trufă albăUltimul capitol al aventurii noastre culinare în sezonul trufelor albe. De data aceasta alături de porumb în diferite texturi – popcorn, “chipsuri de mămăligă” îmbrățișate de un gălbenuș gătit la temperatură joasă.

Bordighera squid, Bagna Cauda sauce
Calamar Bordighera, sos Bagna Cauda Calamar fraged din Bordighera (Italia) separat cu grijă asemeni unor paste taglierini. Servit alături de anghinare, chipsuri din cerneală de sepie și sos Bagna Cauda din unt, usturoi, anșoa și smântână din Piedmont.

Catch of the day: Grouper, celeriac mousseline, shellfish smoked sauce
Captura zilei: Grouper, muselină de țelină, sos afumat de crustaceePigeon of Marie Le Guen, porcini, coffee
Porumbel Marie Le Guen, hribi, cafeaPersimmon, Armagnac cream Samalens, rosemary flowerChocolate, burnt rosemary, olive oil
Ciocolată, rozmarin “ars”, ulei de maslinePetit fours & CoffeeeVinuri
Am ales o sticlă de alb , plus un pahar de roșu la final. La recomandarea somelierului, am descoperit producătorul Guissani Paoli din Corsica. Vinul său, ediție limitată produsă pe o suprafață de doar 2.5 ha, Grand Blanc 2014, 100% Vermentino, a fost partenerul perfect pentru cea mai mare parte a meniului nostru.Am plecat de la Mirazur păstrând amintirea unui prânz plin de arome, tente amărui, acide, ierburi, flori și romantism, pe fundalul unui Menton scăldat de soare.