Piazza Duomo (3*) - Gastronomie italiană modernă în capitala mondială a trufelor albe

“Aveți și oyster leaf?” Întrebăm noi încă fascinați de cea mai captivantă frunză descoperită în acest an. “Sigur, aici”. Ne apropiem ușor de un mănunchi de ghivece, ne alegem o frunză și o mâncăm pe loc. Gust de stridii, textură reconfortantă.“Și asta o să vă placă” Facem cativa pași înspre o altă zonă și repetăm procesul. Gust de ciuperci de pădure. “Avem aici și un experiment, dar nu cred că va ajunge în meniu. Nu are textura potrivită”. Aromă puternică de brânză maturată într-o frunză acoperită cu mult puf. Într-o oră am experimentat de la cele mai obișnuite frunze în cea mai proaspătă formă a lor, până la cele mai ciudate gusturi și arome de cuprins într-o plantă.

Așa a început pentru noi o zi de joi în Piedmont. La 13 km de Alba, pe o insulă a plantelor ascunsă între dealurile acoperite de vii din Barolo. De aici pleacă în fiecare dimineață ingrediente proaspete către singurul restaurant cu 3 stele Michelin din zona, Piazza Duomo.

Grădina din San Cassiano. Primul contact cu filosofia lui Enrico Crippa.Împărțită în 3 fragmente distincte, gradina ocupă puțin peste 2 hectare de teren în inima ținutului Langhe. Găzduiește în jur de 500 de plante din toată lumea, crescute și îngrijite de la stadiul de sămânță. Totul se întâmplă cu respect față de mediu, față de sezon și față de ritmul natural de creștere al fiecărei plante.Grădinarii de aici au format chiar parteneriate inteligente care să asigure procese naturale. Din când în când împrumută măgări pentru a elimina buruienile nedorite din grădină sau oferă găzduire unor stupi în apropiere pentru a asigura polenizarea.Vizita în grădină a fost ca o dezvăluire de culise și un prim contact cu filosofia lui Enrico Crippa. Am urmat apoi și noi traseul produselor și ne-am îndreptat curioși spre bucătăria care le face să strălucească. Am mers la prânz la Piazza Duomo, în “casa” lui Enrico Crippa, pe 12 octombrie 2017.

Piazza Duomo – 3* Michelin, No.15 World’s 50 Best Restaurants 2017Restaurantul este un parteneriat între chef Enrico Crippa și familia Ceretto. Se pare că a fost “match made by” Carlo Cracco, o legendă a bucătăriei italiene, urmată de dragoste la prima degustare din partea familiei Ceretto. Asta se întâmpla în 2003, iar în 2005 Piazza Duomo își deschidea ușile în clădirea discretă de lângă Piazza del Duomo în Alba. O clădire care astăzi gazduieste restaurantul Piazza Duomo, sora mai mică și mai casual a acestuia – La Piola, plus câteva camere menite să completeze experiența unică a oaspeților ce le trec pragul.

Primele aprecieri au apărut rapid. Prima stea Michelin în 2007, a doua în 2010, ce de-a treia în 2013, odată cu includerea restaurantului în topul World’s 50 Best Restaurants. Acum, Piazza Duomo ocupă poziția 15 în topul care ne ghidează și nouă mai toate călătoriile culinare.

Enrico Crippa. Chef. Artist.

Enrico Crippa este un chef Italian care și-a deschis orizonturile gătind alături de nume mari în Europa și Asia. Printre cei care i-au fost mentori: Michel Bras în Laguiole, Ferran Adria la El Bulli, Antoine Westermann la Buerehiesel în Strasbourg, Gislaine Arabian la Ledoyen în Paris și legendarul Gualtiero Marchesi în Milan.

În 1996 a ajuns în Japonia pentru a deschide un restaurant Marchesi în Kobe. Este perioada care i-a marcat cel mai mult stilul de a privi și găti ingredientele.

Enrico este astăzi un melanj unic. Are o filosofie orientată înspre plante și legume într-o zonă în care fascinația pentru preparate din carne este vizibilă în orice restaurant, trattorie sau osterie. Privește tradiția prin propriul filtru, adaugă tehnici asiatice de gătit, elemente inspirate din călătoriile sale și multă atenție pentru tot ceea ce înseamnă vizual.

Experiență noastră. La Piazza Duomo în sezonul trufelor albe.Piemont este o destinație culinară de neratat. Calitatea ingredientelor de aici ajută mult orice loc din fiecare subregiune să ofere o experiență culinară gustoasă.
Alba este considerată capitala mondială a trufelor albe. Rasa de vită specifică acestei zone, Fassona, este cunoscută pentru mutația genetică ce provoacă o hipertrofie musculară rezultând într-o marmoratie scăzută, o carne cu conținut scăzut de grăsime. Piemont este faimos pentru nucile Tonda, pentru castane, pentru ciuperci sălbatice, pentru carnea de iepure, pentru cartofii din Alta Langa, pentru napi și peste 50 de varietăți de brânză. Și multe alte produse interesante își au sursa în zonele rurale din Piemont. Așa reușește Piazza Duomo să aducă toate ingredientele de la cel mult 50 km distanță de restaurant.

Este ofertant și dificil în același timp să faci o diferență aici, unde poți mânca cel mai bun tartar de vită pe care l-au întâlnit papilele tale gustative cu puțin sub 10 euro. Iar oamenii sunt tradiționaliști și dezinteresați de nou sau chiar de obiceiurile culinare ale regiunilor vecine. De altfel, o atitudine comună în Italia. Energia și timpul fiecărei generații este investit în conservarea moștenirii și individualității regionale. În acest context, proiectul Piazza Duomo este unul provocator.

Când arta nu se întâmplă doar în farfuriePiazza Duomo este o destinație în sine. Deși atât de aproape de piața centrală a orașului, intrarea este discret poziționată pe lateralul clădirii ce privește înspre dom. O intrare din lemn într-o nunata tare de magenta.

Pătrundem în clădire, tonurile se estompează. Pereții zonei de dining sunt roz și poartă cu mândrie o frescă pictată de artistul napoletan Francesco Clemente. Ne așezăm încântați la masă. Masa noastră este vegheată de sus de imaginea unui cerb. Ne comandăm câte un pahar de spumant. Este momentul să ciocnim. Reușim să le vărsăm. Dacă exista vreo urmă de încordare, a dispărut odată cu bulele răvășite pe masă.

Meniu de sezon și trufe albe proaspete

Vacanța noastră a fost construită în jurul experienței la Piazza Duomo. Ne doream de mult să ajungem aici pentru faimoasele preparate cu trufe albe. Așa că am organizat cu grijă în așa fel încât totul să se întâmple la începutul sezonului de trufe.

Meniul de degustare pe care l-am experimentat a fost un mix personalizat. Am plecat de la lista standard cu preparate de sezon și am făcut înlocuiri astfel încât să putem acomoda și preparatele special gândite pentru a fi savurate cu trufe albe proaspete.

Totul a debutat într-un mix de influențe “Italy meets Adria Ferran meets Japan”.
Swiss chard sponge with a tuna sauce on top and a dip of caper powder. O tehnică modernă pe care am experimentat-o pentru prima dată la Tickets în Barcelona, restaurantul lui Albert Adria. O variantă de a oferi unui ingredient textură asemănătoare unui burete de baie. A venit însoțită de o cremă de foie gras, porumb crocant și spumă de Gingerino – o băutură italiană aperitiv, fără alcool, pregătită din citrice și condimente.

Apoi au ajuns la masă măslinele “fake”, probabil cea mai populară moștenire El Bulli. Respectiv tartar de langustine și tartar de vită, ambele deghizate în măsline.

PIEDMONTESE ANTIPASTO
9 boluri mici cu un conținut diferit, pentru fiecare dintre noi. O desfășurare impresionantă de forțe. Abordarea pleacă de la mesele în familie ale italienilor, cu mulți membri în jurul mesei și multe preparate pe centrul ei. Fiecare oaspete alege exact ce îi place, iar atmosfera se construiește în jurul familiarității, a mâinilor încrucișate peste masă și a plăcerii de a împarți și a mixa după bunul plac.

SALAD 21…31…41..51Cel mai celebru preparat al meniului. Cel care aduce la masă, în cea mai pură formă, grădina despre care povesteam mai devreme. Numele “21..31..41..51” se referă la variația numarului de plante care însoțesc preparatul. O sumă generoasă de frunze, legume și flori în plin sezon cald și o variantă mai modestă pe măsură ce temperaturile scad și soarele se arată mai greu.Stratul de deasupra este neatins, sunt doar plante proaspete, așezate una în compania celeilalte. Savurându-le una câte una, am retrăit senzațiile dimineții în Ceretto. De la dulce, la piperat, la arome de nuci sau ciuperci. Palatul nostru a fost trimis într-o călătorie a gusturilor de un preparat 100% vegetal, neatins de foc. Pe măsură de am coborât spre bază, a început să își facă simțită prezența dressing-ul din ulei de măsline. La final un bol de dashi, de băut după cele 30 de minute verzi. Da, atât a durat să mâncăm salata, care în cazul nostru a conținut 119 de piese individuale.

SCALLOPS, SEA URCHINS, PECORINO
COD AND PUMPKIN

Au urmat două preparate clasice pentru sezonul de toamnă, perfecte pentru pairing cu trufe albe proaspete. Acest „supliment” nu este inclus în prețul meniului de degustare. Pentru fiecare preparat am fost întrebați dacă vrem să adăugam trufe albe. Au fost cântărite la masă, în fața noastră, feliate fin cu un dispozitiv special și cântărite din nou. Prețul unui gram de trufe albe este în jur de 8 euro. Pentru un singur preparat noi am consumat 4-5 grame.

Dar nu ni se întâmplă în fiecare zi să mâncăm trufe albe în Piemont, la Piazza Duomo. Așa că a meritat din plin extravaganța. Este considerat cel mai bun loc din lume în care poți savura aceste delicatese.

MUSHROOM BALLS
POTATOES CREAM, LAPSANG SOUCHONG
COTECHINO AND LENTILS
PIEDMONT RISOTTO
PLIN, FONDUE CHEESE
PIGEON
SWISS CHARD, RICOTTA, PISTACHIO

Meniul de vinuri

Familia Ceretto are, înainte de toate, o istorie în arta producerii vinurilor. În al doilea rând, restaurantul se află în Piedmont, patria Barolo, Barbaresco, Montalcino. Așadar, iubitorii de vinuri se vor simți răsfățați de-a dreptul. Peste 1800 de etichete reprezentate în selecție, din regiune, din restul Italiei plus Franța.
Noi am ales varianta wine pairing 100% Piemonte.

Piazza Duomo este o experiență aparte. Așa cum va fi întotdeauna orice restaurant cu 3 stele Michelin vei alege. Poate se simte mai puțin italian sau mai puțin original pe alocuri. Însă per total, pentru noi, tehnica, imaginația, preocuparea pentru ingrediente, munca și dedicarea lui Enrico Crippa au ajuns la destinație. Așadar: mulțumim chef pentru o zi piedmonteza memorabilă!