Sub imboldul restricțiilor asupra importurilor, cei mai proeminenți chefs și investitori ai Rusiei au fost nevoiți să își intoarcă privirea înspre producători locali, rețete vechi ale regiunii și explorarea potențialului ingredientelor de aproape.
Moscova, cel mai reprezentativ exponent al gastronomiei rusești, a adăugat într-un timp scurt 3 restaurante cu o astfel de abordare listei celor mai bune 100 din lume. Cum ne știți deja, pasiunea ne poartă pașii în căutarea experiențelor culinare recomandate de World’s 50 Best. Așa că, atunci când am fost invitați la masă la Twins Garden, restaurantul ce ocupă poziția 72 în topul extins 2018, am răspuns afirmativ fără să stăm pe gânduri.
View this post on Instagram
Primul restaurant din Rusia cu grădină proprie
Frații Ivan și Sergey Berezutskiy au pus bazele Twins Garden cu aproximativ un an în urmă. Un proiect unic, care impresionează prin esență și prin grandoare totodată, Twins Garden este primul restaurant al Rusiei cu grădină proprie, funcțională pe tot parcusul anului. 
50 de hectare de teren în Kaluga, la două ore de condus de capitala Rusiei, reprezintă cheia conceptului Twins Garden. Fermă și grădină de legume proprie, cu activitate continuă în sistem aeropon, tot anul. 
Conceptul este nou și apreciat, însă Ivan și Sergey nu sunt la primul proiect care acumulează rapid recunoaștere globală. Primul concept materializat sub eticheta Twins, spațiul unde tradiția gastronomică a Rusiei întâlnea tehnica modernă, a fost și el prezent în W50Best. Insă și-au dorit mai mult. Un spațiu mai mare, control asupra calitătii ingredientelor, provocarea auto-sustenabilității și mai multe experimente ca bază a evoluției. 
“Garden”. 12 preparate vegetale modelate de creativitate și tehnologie
Ivan și Sergey Berezutskiy sunt gemeni identici. Este greu să îi deosebești în discuție și aproape imposibil în farfurie. Cu un istoric bogat, dar diferit, cei doi frați au fost întotdeauna atrași de tehnologie și același tip de creativitate. Ivan a fost parte din echipa elBulli și El Celler de Can Roca în Spania, iar Sergey s-a aventurat pe tăramul “mâncărurilor plutitoare” alături de Alinea în Chicago. S-au reîntors în Moscova pentru a oferi o nouă perspectivă gastronomiei locale. 
Restaurantul fraților Ivan și Sergey este Rusia simplificată. O desfăsurare de forțe pe două nivele conturată într-un stil eco-minimalist, inspirat din constructivismul rusesc. Multe elemente naturale integrate, alături de un laborator de experimente spectaculos și cea mai cuprinzătoare colecție de vinuri a Rusiei. 
Ne-am petrecut trei ore în separeul restaurantului, înconjurați de ferestre largi, “deasupra orasului”. Aici, seară de seară, opt oaspeți descoperă inovația meniurilor de degustare Twins Garden, iar încasările merg înspre diverse cauze caritabile. De la salvarea animalelor, până la construcția de biserici. 
Seturile de preparate sunt integrate în 3 variante diferite de tasting meniu. Fiecare încapsuleaza mesaje despre context, tradiție, importanța ingredientelor și afinitatea celor doi chefs pentru inovație și tehnologie. 
Am ales meniul “Garden”. 12 preparate care aduc sub lumina reflectoarelor legume modeste privite din unghiuri diferite. De la mâncăruri gătite de soare și timp, fără niciun fel de intervenție, sau varză maturată, la macarons compuse din roșii în toate stadiile de creștere, trecute prin cele mai vizionare tehnologii.
Twins Garden lucrează îndeaproape cu Universitatea Agrară Rusă pentru a readuce la masă diversitatea și gusturile uitate ale soiurilor vechi. Unul dintre exemple este cel al cartofilor care și-au găsit drumul spre bucătărie într-un preparat tribut, integral vegetal. O farfurie cu un mesaj puternic despre loc și timp, ce integrează 4 tipuri diferite de cartofi pe care este imposibil să le găsesti altundeva în Rusia în acest moment, deși reprezintă o parte importantă din istoria culinară a țării. 
Din generozitatea lui Serghey, ne-am întors și noi acasă cu câteva specimene numai bune de reprodus în grădina prietenilor de la Nasul Roșu. Sperăm ca 2019 să aducă și altfel de fragmente din moștenirea Rusiei în România în câteva restaurante locale. 
Per total, în cele 3 ore de răsfăț culinar vegetal, am tresărit, ne-am emoționat, am privit cum laptele se transformă în iaurt pe masă, în fața noastră, am primit explicații generoase și am fost captivați de fiecare preparat în parte. 
Eleganță, arome intense și multă culoare. Totul acompaniat de vinuri vegetale, singurul restaurant care a dus experimentele cu legume la acest nivel. Și completat de ospitalitate ireproșabilă.
Lasă un răspuns