Mugaritz ocupă locul 6 în Top 50 Worlds Best Restaurants, fiind cel mai bine cotat restaurant pe care l-am vizitat până acum. Este în același timp și unul dintre cele mai creative și controversate restaurante din lume. Şi după cum îl numesc mulți critici culinari-„cel mai important eveniment gastronomic al ultimilor ani”
Mugaritz este parte din moștenirea faimosului El Bulli, chef-ul Andoni Aduriz fiind unul dintre discipolii lui Adria Ferran. Are și cea mai apropiată abordare culinară de stilul lui Ferran, motiv pentru care acesta îl consideră a fi unul dintre primii doi cei mai buni chefi din lume. Alături de fratele său, Albert Ferran.
Povestea Mugaritz începe în 1998 când Andoni Aduriz și echipa lui au cumpărat o veche fermă pe dealurile satului Errenteria la 6 kilometri de San Sebastian. în grădina Mugaritz își face simțită prezența un stejar vechi, granița dintre Errenteria și localitatea învecinată. De aici și numele restaurantului, Muga (frontieră) + Haritza (stejar).
Mugaritz este închis aproape 4 luni în fiecare an. Perioadă în care toți membri echipei fac cercetări și compun noi meniuri. Pentru că la Mugaritz, oricare dintre chefi își poate vedea preparatul pe masa oaspeților, dacă povestea lui îl convinge pe chef Andoni Aduriz.
La Mugaritz, experiența culinară pune accentul în primul rând pe poveste. Este un mix în care gustul trece într-un plan secund, iar focusul este menținut pe construirea unei experiențe senzoriale complete. De multe ori Andoni folosește ingrediente la care nu te-ai gândi, ce preiau forme cunoscute și sunt încadrate în contexte familiare, astfel încât să nu apară bariere emoționale. Pe scurt, preparatele nu sunt de multe ori ceea ce par a fi.
În plus, primești meniul abia undeva pe la jumătatea mesei cu 24 de feluri, fără prea multe detalii. Așa că nu ai timp să “te pregătești”. Iar meniul, bineînțeles, este total diferit de cel al meselor din jur, în funcție de preferințele/profilul clientului și dorințele lui Andoni.
Cunoscând toate aceste informații, am mers la Mugaritz cu sentimente contradictorii. De la oarecare teamă, și emoție, la entuziasm și încordare. Primul lucru pe care l-am observat când am ajuns la destinație: media de vârstă mai scăzută decât la celelalte restaurante pe care le-am vizitat până acum. Se pare că tinerii sunt mai deschiși la experimente 🙂
Am ajuns la Mugaritz pentru prânz, în plin sezon cald. Așa că am fost întrebați la sosire dacă vrem să fim conduși la masă direct sau dacă vrem să servim aperitivul în grădina restaurantului. Terasa arată prea bine să o refuzi, așa că ne-am început experiența culinară cu un pahar de cava servit chiar sub stejarul despre care povesteam mai sus.
Au urmat primele preparate, gândite pentru a putea fi mâncate cu mâna. Chiar dacă pe alocuri ți se pare puțin extrem să faci asta și te aștepți să apară cineva cu un tacâm din secundă în secundă.
Am făcut o listă cu câteva dintre cele mai interesante preparate pe care le-am servit la Mugaritz. Lista include doar o parte din cele 24 de feluri.
1. Mussels and mint
Este unul dintre aperitivele “normale” și de asemenea unul dintre cele mai gustoase: tempura cu midii și mentă.
2. Walnut omelette
O tortilla din nuci cu ciuperci proaspete. Iar toată combinația servită pe toast cu aromă lemnoasă.
3. Laquered duck neck with herbs and dry grains
Respectiv, gât de rață crocant sub formă de cilindru umplut cu ierburi proaspete și porumb dulce. Este și unul dintre cele mai intrigante feluri din meniu, din cauza modului de servire.
4. Stewed and aromatic lamb tongue
Un alt preparat surprinzător: limbă de miel aromată într-un sos special. Din nou, fără tacâmuri 🙂
5. Decadence
Flori și nuci, alături de o furculiță din zahăr și un citat inspirațional. Furculița se mănâncă la sfârșit. Sau pe parcurs.
6. A thousand leaves
Un mille-feuille din frunze de sfeclă și reducție de vită, alături de brânză specifică din Tara Bascilor, Idiazabal. Gustul final este extrem de interesant, rezultat al contrastului puternic dintre cele două componente.
7. Bovis maxima: Vive la France!
Un preparat compus din arome clasice din gastronomia franțuzească: unt, măduvă, tarhon și sos demi-glace. Totul pregătit sub forma unui sandviș crocant, într-un un ambalaj din carton.
8. Ail glace
Jumătate de bulb de usturoi, glazurat cu bulion de scoici pe care a trebuit să îl stoarcem peste o felie de pâine toast.
9. Beef candy
Acesta a fost probabil preparatul cel mai dificil de acceptat de papilele noastre gustative: un jeleu cu gust de carne de vită.
10. Eucalyptus smoked loin of lamb with its cultivated wool
Ultimul fel servit înainte de desert a fost și el cât se poate de neobișnuit și greu de acceptat din puncte de vedere emoțional : cotlet de miel afumat acoperit cu un fel de lână comestibilă.
11. Deserturile au fost de asemenea surprinzătoare. În special pruna prăjită în al doilea strat de piele.
Rămânând la desert, unul dintre trademark-urile de la Mugaritz este turnul cu 7 etaje pe care îl primești la final, din partea casei. Fiecare etaj este un sertar în care stau ascunde dulciuri. Iar fiecare sertar poartă câte un simbol. Aceleași 7 simboluri inscripționate și pe coperta meniului. Cele 7 păcate capitale. Te încearcă puțin emoțional, într-adevăr, dar dulciurile sunt bune. 🙂
În ceea ce privește vinul, am ales varianta: o sticlă de vin alb pentru cea mai mare parte a mesei și câteva pahare diferite la final, pentru carne și deșert. Varianta recomandată de somelier pentru meniul surprinzător de la Mugaritz este Riesling. Așa am ajuns să descoperim unul dintre cele mai bune vinuri pe care le-am băut până acum: Schäfer Fröhlich Falsenberg GG 2008, un Riesling total atipic, mult mai fructat, dar cu aceeași aciditate ridicată.
O parte a experienței care ne-a plăcut foarte mult și de care s-a întâmplat să avem parte doar de câteva ori până acum, a fost vizita în bucătăria restaurantului. Bucătăria este de fapt pe 3 nivele, noi am reușit să ne strecurăm într-un singur și a fost“wow”, a completat perfect toată povestea.
În concluzie, Mugaritz este pentru noi este cea mai intensă și surprinzătoare experiență culinară de care am avut parte până acum. Incă nu suntem convinși că știm chiar tot ce am avut în farfurie, dar știm că va fi destul de greu de egalat.
Dar din punct de vedere al gustului preparatelor însă, sunt restaurante care ne-au plăcut mult mai mult. De aceea credem că Mugaritz este genul acela de experiență pe care trebuie să o experimentezi o dată. și nu neapărat un restaurant la care să revii cu fiecare vizită în Țara Bascilor.
Ce trebuie să știi:
- este bine să-ți faci rezervare cu cel puțin 4 luni înainte
- o masă în 2 la Mugaritz costă în jur de 600 euro cu tot cu taxi-ul din San Sebastian (app. 30 euro dus-întors)
Lasă un răspuns