La 56 de km de Viena, aproape de granița cu Ungaria, ascuns printre dealurile din Burgenland stă Taubenkobel, una dintre cele mai autentice destinații culinare ale Europei. Taubenkobel este povestea a 3 generații, un loc ce vorbește despre familie și valorile recâștigate ale noii lumi. A pornit în căutarea “gustului pierdut” cu peste 30 de ani în urmă, iar astăzi îl regăsim într-un cerc restrâns al celor care l-au găsit.
Taubenkobel. Începutul
Totul a început cu Walter și Eveline Eselböck în anii ’80. Cei doi avuseseră un wine bar în Rust, însă au decis o schimbare de direcție și s-au mutat în inima bogăției Panoniene, într-un sat cu o singură stradă, Schützen am Gebirge. Au preluat o casă modestă din secolul 19 pe care au transformat-o rapid și natural într-un business, având deja un cerc extins de prieteni și clienți fideli ce i-au urmat. Walter, care fusesese și un DJ de succes, a devenit chef în nou context. Iar tânăra sa soție, Eveline, Somellier.
Eselböck nu avea niciun fel de pregătire culinară. Un lucru care i-a permis să își asculte instinctele și natura din jurul sau. A lăsat inspirația să îl poarte pe cărări nebătătorite, departe de orice fel de restricții educaționale formale. Au început să culeagă ierburi și plante sălbatice de pe pajiști, de pe dealurile din jurului lacului Neusiedel, să își producă singur ingrediente sau să le procure de la mici producători ai regiunii. În plus, au fost primii austrieci care au îmbrățișat total vinurile naturale după scandalul din 1985.
Adăugând cărămidă lângă cărămidă, schimbare lângă schimbare, fără constrângeri, au reușit să construiască o fundație suficient de solidă în jurul ideii de « calitate, cât să stea neclintită împotriva curentului gastronimic al vremurilor. Au fost ambițioși și vizionări, reușind astfel să transforme Taubenkobel într-una dintre cele mai autentice destinații culinare ale Europei, o adevărată legendă gastronomică austriacă.
Tradiția merge mai departe. În tandem cu modernitatea
Astăzi, același standard este menținut de fiica lor, Barbara și de soțul ei, Alain Weissgerber.
Continuând modelul părinților, Alain are în grijă direcția culinară a locului, în timp ce Barbara păstorește restul experienței. De la vinuri, la farfurii, decoruri și ritualuri, Barbara este cea care aduce emoția și mesajul locului în inima fiecărui oaspete ce le trece pragul.
Sub bagheta magică a cuplului, putem spune că Taubenkobel primește ce este mai bun, la intersecția dintre cele două generații.
În 2012, în momentul în care au preluat “moștenirea”, Alain și Barbara au decis să își materializeze propria viziune. “Să deschidă fereastra și să lase aerul proaspăt să pătrundă” este metofora pe care o folosesc cel mai des când povestesc despre proces. Pentru că, așa cum tot ei adaugă “oamenii urmăresc legendele, însă mănâncă în restaurante”
Taubenkobel. O compoziție eclectică și multă pasiune
În noua imagine eclectică a locului multe dintre elemente sunt noi, altele sunt diferite, o parte amintesc de vremurile trecute. Bârne descoperite și mobilă tradițională stau alături de opere de artă dintre cele mai diverse, compunând o colecție valoroasă de semnături celebre ale Austriei contemporane. O galerie a cărei formare a început de asemenea în urmă cu 30 de ani, atunci când Walter și Eveline își foloseau noua adresă din Burgenland ca platformă de încurajare pentru artiști locali. Fiecare piesă ce le plăcea în mod special, era achiziționată și expusă în restaurant. Așa se face că astăzi, Taubenkobel găzduiește opere remarcabile ale unor nume de seamă precum Herbert Brandl, Gunter Damisch, Markus Prachensky sau Arnulf Rainer.
Însă abia când adaugi și masă al cărei blat este susținut de o femeie de jumătate goală, unul dintre elementele de recuzită din Pulp Fiction, păsări metalice, materie tactile, căzi franțuzești, un heleșteu natural pentru înotat în mijlocul naturii, grădini impresionante îmbrăcate în flori, un aprozar organic și un bar excelent, începi să ai imaginea actualizată a Taubenkobel.
Inima locului rămâne restaurantul, așa cum a fost dintotdeauna. Alain a fost desemnat Austrian Chef of the Year în 2018, iar Barbara “Maitre of the Year” în Austria 2017. Două premii ce se aduga acoladelor trecutului, printre care și 2 stele Michelin deținute la momentul închiderii ghidului național și limitarea lui la varianta Cities, pentru Viena și Salzburg.
Povestea din farfurie
Mâncarea la Taubenkobel este o poveste în mai multe acte. Totul începe (sau se termină) cu mic meniu de degustare pentru micul dejun. De la sucuri verzi, la patisserie grozavă, cărnuri măturate, preparate tradiționale cu ouă, reinterpretate, totul se succede în cadre delicioase pe masa îmbrăcată în alb din grădina interioară. Fiecare detaliu te pregătește pentru o zi grozavă la Taubenkobel și îți alimentează imaginația și anticiparea pentru spectacolul culinar al serii.
Cina poate fi exact așa cum simte oaspetele. Mai scurtă și mai simplă, asezonată cu vinuri naturale din regiune, sau un festin sofisticat de 4 ore, o călătorie unică printre culorile și aromele Panoniei. Varianta din urmă începe cu “mâncarea porumbeilor” (Taubenkobel înseamnă “casa porumbeilor”) și trei variații de pește din lacul apropiat, și crește treptat în intensitatea mesajelor și metodelor la “prepeliță umplută, în fân”, o rețetă de aproape 20 de ani în meniu și alte farfurii prezentând pe rând fragmente ale unui peisaj unic, condimentat cu ritualuri menite să îți transmită atmosfera “de acasă”. 
Probabil cel mai aproape de inima noastră rămâne serviciul de pâine. Barbara s-a apropiat de masă cuprinzând cu ambele mâini o pâine generoasă scoasă direct din cuptorul cu lemne. A început ușor să o rupă, împărțind fiecăruia dintre noi o bucată din minunăția crocantă ce își împrăștia aroma în întreaga zonă de dining. Pe masă așteptau deja, încolonate în boluri mici, ierburi sălbatice culese peste zi din împrejurimi, asezonate cu ulei de cea mai bună calitate. Și bineînțeles, untul perfect.
Pe parcursul cinei ne-a fost adusă la masă o rață întreagă înainte de a junge în cuptor, pentru a deveni mai conștienți de fiecare ingredient ce ne-a atins palatul în seara cu pricina. Sau am fost invitați lângă cuptor în timp ce Alain recupera porumbeii din flăcări și îi aranja cu grijă pe farfurii, în ceea ce am simțit a fi un cadru desprins dintr-un serial de familie al anilor ’80.
Detaliile, atmosfera, oamenii, muzica, ingredientele, vinurile. Toate compun cercul memorabil al experienței Taubenkobel, o poveste în strânsă conexiune cu ale sale rădăcini. 
Am vorbit despre 3 generații la început, însă am menționat 2. Cea de-a treia poate fi bunicul Barbarei, care în 1961 conducea un „eselmühle”, crescând animale și producând ingrediente pe modelul organic. Sau poate fi fiica de 15 ani a cuplului, care deja își ajută părinții peste weekend. Taubenkobel este o afacere de familie. Iar pentru ochiul exterior, pare afacerea unei familii perfecte.
Pasiunea pentru calitate este moștenire de familie. Gut Oggau
Gut Oggau este probabil una dintre cele mai recognoscibile etichete de vin din noul val, oriunde în lume. Și cele mai apreciate. Vei descoperi personajele create de Stephanie și Eduard Tscheppe-Eselböck pentru a creiona cracterul fiecăruia dintre vinurile lor în cele mai bune adrese culinare ale globului. Plecând de la Taubenkobel și ajungând la Gaggan, Blue Hill at Stone Barns, Lyle’s, Amass sau St.Hubertus.
Stephanie este cea de-a doua fiică a cuplului Walter și Eveline Eselböck. Moștenind pasiunea mamei pentru vinurile naturale, adăugând cunoștințele lui Eduard, soțul său, ai căror părinți sunt viticultori convenționali, și preocuparea amândurora pentru ciclulurile și procesele perfecte ale naturii, proiectul Gut Oggau a înflorit rapid.
Stephanie și Eduard au preluat și restaurat o cramă din secolul 17, abandonată de 20 de ani. Contextul perfect ca tradiția să poată persista, dar nu și chimicalele. Au pornit pe calea producției biodonamice, obținând certificare completă Demeter și aprecierea oricui intră în contact cu oricare dintre “membrii familiei Gut Oggau”.
Pentru că personalitatea puternică a fiecăruia dintre vinuri este conturată asemenea unui personaj cu un caracter bine definit. Așa că fiecare dintre sticle poartă un nume și o față umană pe etichetă, plus o descriere in aceeasi directie.
“Theodora” de exemplu, 60% Grüner Veltliner, 40% Welschriesling, cea mai tânără dintre personajele feminine ale familiei Gut Oggau este “o domnisoară plină de viață ce cucerește inimile tuturor cu maniera ei veselă și animată. Este atrăgătoare ca mama ei Wiltrude, impudentă și elegantă totodată. Este „the prankster”, dar fără îndoială de încredere și cumpănită. Are o relație deosebit de stransă cu iubita ei bunică Mechtild și unchiul ei preferat Emmeram „.
Pentru că da, personajele Gut Oggau formează o întreagă familie, pe trei generații, cu vârste stabilite de vechimea podgoriilor și preferințe relaționale în funcție de sol. Tinerii sunt ușori și plini de energie, în timp ce bunicii au forță și complexitate ridicate. Însă toți sunt la fel de interesanți, trebuie doar să îi cunoști în contextul potrivit și crede-ne, va fi foarte greu să îi uiți.
Lasă un răspuns