Când gătesc, încerc mereu să aplic conceptul ”nose to tail” și la legume. Adică leaf-to-root. În cazul acestei salate, am folosit cojile cartofilor pentru a adăuga un plus de textură. Iar pentru a condimenta maioneza de sfeclă am adăugat oțetul în care a stat tarhonul la murat. Pe același principiu, integrez de multe ori zeama de la murături în sosuri sau o folosesc pentru a marina carne.
Andrei Chelaru
Ingrediente
- Cartofi
- Sfeclă
- Ou
- Muștar
- Oțet/ Ulei
- Sare/Piper negru
- Tarhon/Hrean/Usturoi
Cum se face
Tăiem tarhonul și hreanul în tije subțiri. Le punem la marinat într-o soluție formată din 1 parte oțet 9% și 2 părți apă. Adaugăm usturoi, boabe de piper negru și sare.
Cartofii – Fierbem cartofii în coajă, în apă cu sare, cimbru, usturoi și boabe de piper negru, până ce îi putem străpunge ușor cu furculița. Îi lăsăm la răcit, îi curățam și îi tăiem rondele sau cuburi cam de 1 cm.
Oul – se poșează în apă cu sare și oțetul în care am murat tarhonul și hreanul.
Maioneza – Coacem sfecla în coajă, la cuptor, la 200 C, pâna ce intră cu ușurință o scobitoare în ea. Dacă sfecla este foarte mare, o tăiați în bucăți pentru a scurta timpul de coacere.
Curățam sfecla coaptă și o adăugăm în blender împreună cu muștar, oțetul în care a fost murat tahonul, sare și piper. Blenduim până obținem un piure fin. Așteptăm să se răcească, apoi încorporăm uleiul, exact ca la o maioneză clasică, puțin cate puțin, cu ajutorul unui tel sau al unui mixer.
Este foarte important să ne asigurăm că piureul de sfeclă este rece înainte să adăugăm uleiul. Astfel scad șansele să se taie emulsia.
Coji de cartofi prăjite – Lăsăm cojile fierte în cuptor, la 180C, pentru 2-3 minute, cât să elimine apa. Le prăjim apoi în baie de ulei.
Pentru servire, amestecăm cartofii cu maioneza, adaugăm tarhon și hrean murat, iar la final oul posat și textura crocantă a cojilor de cartofi prăjite.
Tips & Tricks
Am copt sfecla până când coaja a fost aproape arsă. Astfel gustul devine mai intens, mai dulce. În același timp, elimina mai multă apă, ceea ce ne permite să încorporăm mai mult oțet de tarhon în maioneză. O combinație foarte specială, cea dintre sfeclă și tarhon.
PRO TIP
Să lăsăm cojile de cartofi în cuptor înainte, asigură o prăjire uniformă, previne accidente provocate de ulei încins, cât și murdărirea aragazului.
Cam cât ar trebui să dureze
90 min
Despre chef
Bucătărie românească modernă cu influențe moldovenești. O obsesie pentru borș și preparatele pe bază de legume. Așa am caracteriza pe scurt filozofia și direcțiile după care se ghidează Andrei Chelaru.
L-am cunoscut pe Andrei acum câțiva ani la Fragment în Cluj și am fost impresionați de pasiunea lui pentru gastronomie. Între timp a făcut un stagiu la Noma și a fost implicat în mai multe proiecte culinare precum Gastrolab sau Fork Ana Tower.
Lasă un răspuns