Amuse Bouche

  • Evenimente
  • #ZeroWaste
  • Lifestyle
  • Eat & Travel
  • Destinație România
  • Stele Michelin
  • Dining
  • Contact

Salată de cartofi cu maioneză de sfeclă cu oțet de tarhon, ou poșat, tarhon și hrean murat, coji de cartofi prăjite

26/01/2023 amusebouchero Leave a Comment

Când gătesc, încerc mereu să aplic conceptul ”nose to tail” și la legume. Adică leaf-to-root. În cazul acestei salate, am folosit cojile cartofilor pentru a adăuga un plus de textură. Iar pentru a condimenta maioneza de sfeclă am adăugat oțetul în care a stat tarhonul la murat. Pe același principiu, integrez de multe ori zeama de la murături în sosuri sau o folosesc pentru a marina carne.

Andrei Chelaru
chef Andrei Chelaru reteta salata cartofi

Ingrediente

  • Cartofi
  • Sfeclă
  • Ou
  • Muștar
  • Oțet/ Ulei
  • Sare/Piper negru
  • Tarhon/Hrean/Usturoi

Cum se face

Tăiem tarhonul și hreanul în tije subțiri. Le punem la marinat într-o soluție formată din 1 parte oțet 9% și 2 părți apă. Adaugăm usturoi, boabe de piper negru și sare.

Cartofii – Fierbem cartofii în coajă, în apă cu sare, cimbru, usturoi și boabe de piper negru, până ce îi putem străpunge ușor cu furculița. Îi lăsăm la răcit, îi curățam și îi tăiem rondele sau cuburi cam de 1 cm.
Oul – se poșează în apă cu sare și oțetul în care am murat tarhonul și hreanul.

Maioneza – Coacem sfecla în coajă, la cuptor, la 200 C, pâna ce intră cu ușurință o scobitoare în ea. Dacă sfecla este foarte mare, o tăiați în bucăți pentru a scurta timpul de coacere.
Curățam sfecla coaptă și o adăugăm în blender împreună cu muștar, oțetul în care a fost murat tahonul, sare și piper. Blenduim până obținem un piure fin. Așteptăm să se răcească, apoi încorporăm uleiul, exact ca la o maioneză clasică, puțin cate puțin, cu ajutorul unui tel sau al unui mixer.
Este foarte important să ne asigurăm că piureul de sfeclă este rece înainte să adăugăm uleiul. Astfel scad șansele să se taie emulsia.

Coji de cartofi prăjite – Lăsăm cojile fierte în cuptor, la 180C, pentru 2-3 minute, cât să elimine apa. Le prăjim apoi în baie de ulei.

Pentru servire, amestecăm cartofii cu maioneza, adaugăm tarhon și hrean murat, iar la final oul posat și textura crocantă a cojilor de cartofi prăjite.

Tips & Tricks

Am copt sfecla până când coaja a fost aproape arsă. Astfel gustul devine mai intens, mai dulce. În același timp, elimina mai multă apă, ceea ce ne permite să încorporăm mai mult oțet de tarhon în maioneză. O combinație foarte specială, cea dintre sfeclă și tarhon.

PRO TIP

Să lăsăm cojile de cartofi în cuptor înainte, asigură o prăjire uniformă, previne accidente provocate de ulei încins, cât și murdărirea aragazului.

Cam cât ar trebui să dureze

90 min

Despre chef

chef Andrei Chelaru

Bucătărie românească modernă cu influențe moldovenești. O obsesie pentru borș și preparatele pe bază de legume. Așa am caracteriza pe scurt filozofia și direcțiile după care se ghidează Andrei Chelaru.

L-am cunoscut pe Andrei acum câțiva ani la Fragment în Cluj și am fost impresionați de pasiunea lui pentru gastronomie. Între timp a făcut un stagiu la Noma și a fost implicat în mai multe proiecte culinare precum Gastrolab sau Fork Ana Tower.

  • Lista de cumparaturi
    CUMPĂRĂ. GĂTEȘTE. REGÂNDEȘTE.Episodul 3 – Lista de cumpărături

  • CUMPĂRĂ. GĂTEȘTE. REGÂNDEȘTE.Episodul 2 – Meal Planning

  • CUMPĂRĂ. GĂTEȘTE. REGÂNDEȘTE – serialul din care înveți cum să…

  • Hai cu noi în Barcelona! Vacanță gastronomică cu frații Roca…

#ZeroWaste andrei chelaru, retete, Retete pentru acasa, ZeroWaste

Lasă un răspuns Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Cautare

Parteneri Amuse Bouche

Parteneri Amuse Bouche

Destinatie Romania

Destinatie Romania

Despre Amuse Bouche

Amuse Bouche
  • Facebook
  • Instagram
  • Email

UNDE MÂNCĂM ÎN BUCUREȘTI?

Restaurants Bucharest

Protectia datelor personale

Politica de confidentialitate

Copyright © 2023 · Daily Dish Pro Theme on Genesis Framework · WordPress · Log in

By continuing to browse this site, you agree to our use of cookies.