Bulzul este un fel de mâncare pe care îl iubesc. Și mai mult, este un prilej minunat, delicios să folosesc mămăliga rămasă, în cazul în care am făcut prea multă. O altă variantă ar fi să o transform în chipsuri crocante.
Chef Andrei Chelaru
Ingrediente
- Mămăligă
- Varză roșie
- Unt
- Slănină
Cum se face
Bulzul – Frământăm bine mămăliga. După ce am omogenizat-o, o aplatizăm și o umplem cu brânză de burduf. Coacem totul în cuptor la 240 °C, timp de 10 -15 min.
Varză roșie murată – Tăiem varza și o murăm în soluție de apă cu 2% sare, cimbru, hrean, boabe de piper negru și ardei iute.
Chipsuri de mămăligă – Blenduim mămăliga cu puțină apă până ce obținem o textură tartinabilă spre moale, cât să ne permită să o întindem pe hârtie de copt într-un strat egal, de aproximativ 0.3 cm. Coacem la 160°C, 15-20 de min sau până devine aurie și crocantă.
Sos de varză roșie – Reducem prin fierbere, cu aproximativ 30%, lichidul în care am murat varza roșie. Încorporăm apoi cuburi de unt rece. Pentru fiecare 100g de reducție, 40 g de unt.
Slănină crocantă – Tăiem slănina afumată în felii de aproximativ 0.4 cm grosime, pe care le coacem la 180° C timp de 7 min sau până devin aurii.
Tips & Tricks
Când construim bulzul, e important să frământăm bine mămăliga. Cu cât mămăliga în care învelim brânza de burduf va fi mai omogenă, cu atât scad șansele ca ea să evadeze din carapacea de mămăligă, cât timp se află în cuptor.
PRO TIP
Pentru a putea transforma în sos lichidul în care s-a murat varza, este foarte important procentul de sare folosit. Eu folosesc 2% la 1 L. Mai multă sare împiedică reducția și lasă în spate un sos prea lichid. În plus, prin reducere, intensificăm gustul de varză.
După ce am redus cu 30% zeama de varză murată, luam de pe foc și încorporăm prin amestecare untul rece, puțin câte puțin. Foarte important este ca, odată formată emulsia, să nu o mai fierbem. Altfel, există riscul să se taie/separe.
Puteți face chipsuri oricând aveți mămăligă în plus. Dacă le depozitați corespunzător, vor rezista bine pentru mult timp. Recomand să le pastrati la temperatura camerei, în caserole închise ermetic sau în orice alt recipent, învelite în șervetele absorbante.
Cam cât ar trebui să dureze
1 oră
DESPRE CHEF
Bucătărie românească modernă cu influențe moldovenești. O obsesie pentru borș și preparatele pe bază de legume. Așa am caracteriza pe scurt filozofia și direcțiile după care se ghidează Andrei Chelaru.
L-am cunoscut pe Andrei acum câțiva ani la Fragment în Cluj și am fost impresionați de pasiunea lui pentru gastronomie. Între timp a făcut un stagiu la Noma și a fost implicat în mai multe proiecte culinare precum Gastrolab sau Fork Ana Tower.
Lasă un răspuns